Jak smakowała okupacja

Pasjonują cię kulinarne eksperymenty? Chcesz poznać zapomniane dziś potrawy? Masz ochotę sprawdzić, jak dziś smakują okupacyjne rarytasy? Właśnie pojawiła się książka, która umożliwi ci to wszystko, a zarazem pokaże świat, w którym żywność szmugluje się w trumnach, zarżniętą świnię przebiera za staruszkę, by uniknąć niemieckiej kontroli, a hitlerowska propaganda tłumaczy wychudzenie Polek dbaniem o figurę.

- Od najmłodszych lat lubiłam podglądać to, co działo się w kuchni. Obserwowałam, jak z produktów rosnących w ogrodzie powstają pyszne i nieskomplikowane dania - opowiada autorka książki Aleksandra Zaprutko-Janicka. - Wtedy była to magia. Z czasem sama zaczęłam przygotowywać potrawy, szukając nowych smaków i aromatów. Kuchnia stała się moją pasją, a karmienie rodziny i przyjaciół największą przyjemnością. Jako historyk nie wyobrażam sobie zamiłowania do gotowania w oderwaniu od dziejów kuchni oraz historii życia codziennego. Zadawałam sobie pytanie: jak to możliwe, że w czasie ostatniego stulecia nasze stoły zmieniły się tak bardzo? Im więcej czytałam, tym mocniej utwierdzałam się w przekonaniu, że to II wojna światowa na nowo zdefiniowała polski smak. W okupacyjnych realiach kobiety musiały uruchomić niezwykłe pokłady kreatywności. Mając do dyspozycji zaledwie kilka produktów, potrafiły wyczarować cuda. Choć doskonale zbilansowana dieta w warunkach wojennych była niemożliwa, często żywiły się o niebo lepiej od nas. Modne dziś zastawianie balkonu donicami z warzywami, uprawianie ogródków, hodowanie ziół na parapecie i kupowanie po kryjomu mięsa i masła „od chłopa" nie były wtedy częścią filozofii slow food. Bez tego Polacy zwyczajnie umarliby z głodu - dodaje autorka.

„Okupacja od kuchni" to opowieść o wojennej codzienności Polaków, o systemie kartkowym, o czarnym rynku, szmuglu żywności i jej domowej produkcji z często zaskakujących składników. Zawiera przykłady zaradności naszych babek i prababek oraz codziennego menu z mnóstwem ówczesnych przepisów. Sięgając do prasy i książek kucharskich z epoki oraz do wspomnień i relacji, Autorka zebrała najciekawsze przepisy kulinarne, aby czytelnicy sami mogli spróbować, jak smakowała okupacja.

Wypróbujcie przepisy pochodzące z książki

Budyń z kapusty

główka białej kapusty
cebula
masło
4 jajka
½słodkiej śmietanki
bułka tarta
cukier

Kapustę pokroić w kawałki i gotować w słonej wodzie. Wyjąć, odcisnąć i drobniutko posiekać, a następnie podsmażyć razem z cebulką. Ostudzić. Białka oddzielić od żółtek. Masło utrzeć w misce, dodając po jednym żółtku. Białka ubić na sztywną pianę. Do kapusty wlać śmietankę, dodać cztery łyżki bułki tartej, łyżeczkę cukru, sól do smaku, utarte masło z żółtkami i pianę. Wszystko razem wymieszać i włożyć do foremki, wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Gotować w kąpieli wodnej godzinę
(przepis na podstawie książki Z. Piechowej 60 potraw z kapusty, Kraków 1940).

Rzepa duszona w karmelowym sosie

8-10 rzep
łyżka cukru
1½ łyżki tłuszczu
łyżka mąki
młody koper
natka pietruszki
Rzepę obrać, pokroić w talarki i sparzyć. Na patelnię wsypać cukier. Trzymając go na ogniu, poczekać, aż się rozpuści i nabierze bursztynowego koloru. Następnie zalać cukier kilkoma łyżkami zimnej wody i delikatnie rozmieszać. Należy przy tym uważać, ponieważ karmel jest bardzo gorący. Gotowy karmel przelać do rondelka i dodać do niego rzepę oraz pół łyżki tłuszczu. Talarki z rzepy zrumienić, a następnie zalać szklanką wody i posolić. Dusić pod przykryciem przez mniej więcej godzinę. Na patelni zrobić zasmażkę z pozostałego tłuszczu i łyżki mąki. Zasmażkę rozprowadzić wodą i dodać do rzepy. Zagotować. Dodać posiekany koperek i pietruszkę i poddusić jeszcze kilka minut
(przepis na podstawie książki Z. Piechowej Potrawy z jarzyn, w tym obiady jednodaniowe oraz kiszenie i konserwowanie jarzyn, Kraków 1941).

Tort z fasoli

20 dag fasoli
3 jaja
20 dag cukru
6 kropel laurowych
Fasolę namoczyć przez noc w zimnej wodzie. Następnego dnia ugotować ją do miękkości, odcedzić i nieco odparować. Przetrzeć fasolę przez sitko lub zmielić w maszynce. Rozbić jajka, białka oddzielając od żółtek. W misce utrzeć żółtka z cukrem i dodać fasolę oraz krople laurowe. Dokładnie wymieszać. Osobno ubić białka na sztywną pianę i delikatnie wymieszać z masą fasolową, uważając, by piana nie opadła. Całość wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą tortownicy i upiec. W smaku ciasto powinno przypominać tort kasztanowy (z purée z kasztanów jadalnych). Można też upiec wersję migdałową, zastępując krople laurowe aromatem migdałowym
(przepis na podstawie książki Elżbiety Kiewnarskiej 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, Warszawa 1941).