Wegański liberał

- Pracowałem w burgerowi i dziennie obracałem ponad 40 kg mięsa. Znajomi opowiedzieli mi o wegańskiej diecie, o której pięć lat temu nie było jeszcze głośno. Potraktowałem to jako wyzwanie, stwierdziłem, że jeśli uda mi się upiec moje ulubione brownie w wersji wegańskiej, to śmiało mogę spróbować tak się żywić - opowiada Wałkowicz. - Znalazłem przepis, który był pełen jajek, masła i mlecznej czekolady, i zastanawiałem się, czym je zastąpić. Oczywiście mogłem od razu poszukać wegańskiej wersji, ale nie lubię chodzić na skróty. Po kilku nieudanych próbach udało mi się stworzyć idealną recepturę, w której skład wchodzą banany, olej, płatki owsiane i nasiona chia. Jeśli miałbym świętować jakąś rocznicę przejścia na weganizm, byłby to dzień, w którym wyciągnąłem z pieca perfekcyjne wegańskie brownie - tłumaczy Eryk, który dziś może się pochwalić nie tylko autorskim przepisem na czekoladowe ciasto, ale i całą kucharską książką „Kuchnia roślinna dla każdego", która w marcu trafiła do księgarń.
Blog kulinarny, na którego bazie powstała książka, był konsekwencją wegańskich poszukiwań.
- Zaczęło się od tego, że interesowało mnie programowanie i tworzenie stron internetowych. Zanim ruszyłem z erVeganem, miałem kilka innych blogów, między innymi fotograficzny, bo to po gotowaniu moja druga pasja - podkreśla Eryk. Pasja bardzo przydatna, bo sztuką jest nie tylko świetnie danie przygotować, ale też atrakcyjniej pokazać, co czasem bywa trudniejsze od gotowania.

Tatar po wegańsku

Eryk się śmieje, że gdyby tylko mógł, to wstawiłby łóżko do kuchni i od rana do nocy mieszał kaszę. Do tej pory nie było to możliwe, bo studiował dietetykę na Warszawskim Uniwersytecie Medycznym i musiał chodzić na zajęcia. Nawet jednak wtedy każdą wolną chwilę spędzał przy garach.
- Obliczyłem kiedyś, że przygotowanie jednego przepisu zajmuje mi około ośmiu godzin. Najpierw go wymyślam, szukając często inspiracji w sieci, potem idę na zakupy po produkty, a na końcu zabieram się do gotowania. Na jednej próbie zwykle się nie kończy. Kiedy więc udami się stworzyć idealną recepturę, mogę zabrać się do zdjęć. Robię je zwykle na parapecie kuchennym, bo w mojej kawalerce to jedyne niezawalone rzeczami miejsce. Po sesji zostaje mi już tylko jedzenie i skrzykiwanie przyjaciół na kolację, bo wyrzucania jedzenia nie akceptuję. Często więc kolejny przepis powstaje na bazie tego, co zostało mi w lodówce - tłumaczy, rzucając od razu pomysłami na wykorzystanie resztek kaszy czy warzyw.
Eryk należy do osób, które mają więcej pomysłów niż czasu na ich realizację. Mimo że weganinem jest od ponad pięciu lat, to sprawia wrażenie, jakby swoją dietę traktował wciąż jak wyzwanie.
- Najbardziej lubię weganizować tradycyjne polskie przepisy. To, że kiedyś byłem mięsożercą, bardzo mi w tym pomaga, bo doskonale pamiętam tamte smaki i umiem je odtwarzać - mówi Eryk. I jako przykład podaje przepis na paluszki „rybne" z selera czy tatar zrobiony z wafli ryżowych i przecieru pomidorowego pomieszanego z musztardą.
- Ludzie często na blogu szydzą z tego, że nazywam roślinne dania od ich mięsnych odpowiedników. Śmieją się z wegańskiego majonezu, sojowych kotletów czy wspomnianego już tatara. Przywykłem do krytyki i nie robi to na mnie wrażenia, ale ponieważ jestem naukowcem i zawsze trzymam się faktów, to postanowiłem sprawę skonsultować w poradni językowej. Mam złą wiadomość dla szyderców: wegański majonez to nazwa przyjęta i absolutnie poprawna - opowiada Eryk z rozbawieniem, przekonując mnie, że mimo to daleko mu do - jak mawiają internauci - wegańskiego oszołoma. Jako dowód pokazuje mi wstęp do swojej książki, w której tłumaczy, że weganizm to wcale nie jedyna słuszna droga.
- Kiedy mówię ludziom, że jestem na wegańskiej diecie, to często słyszę, że oni też chcieliby jeść tylko produkty roślinne, ale nie wyobrażają sobie życia bez serów. Tłumaczę im wtedy, żeby przeszli na weganizm i po prostu dalej jedli sery. Dla mnie liczy się każdy krok w stronę roślinnej diety. Nie od razu trzeba być radykałem - tłumaczy Eryk, który chwali się, że w swojej książce umyślnie zamieścił kilka niezdrowych przepisów, np. na szybkie donuty, które są słodkie, tłuste i na pewno tuczące.
- Jako dietetyk wychodzę z założenia, że im bardziej czegoś zakazujemy, tym bardziej za tym tęsknimy. A im bardziej tęsknimy, tym częściej się łamiemy i po to sięgamy. Zamiast się katować, lepiej dobrze zbilansować swoje posiłki. Tak, żeby było miejsce i na kaszę jaglaną, i na słodkiego pączka - dodaje.
Bilansowanie to dla Eryka słowo klucz. Tworząc kolejne przepisy, dba o to, żeby zawierały wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Naukowe podejście do gotowania odróżnia go od autorów innych wegańskich blogów, których w ostatnich latach znacznie przybyło. Wiedzę niezbędną do tworzenia przepisów zdobył sam, bo większość profesorów na jego studiach jest weganizmowi przeciwna.
- Duża część z nich myśli nadal bardzo schematycznie. Amerykańscy naukowcy dowiedli licznymi badaniami, że odpowiednio zbilansowana roślinna dieta jest jak najbardziej zdrowa. Wystarczy przestrzegać kilku zasad, które wymieniam na początku książki, jak łykanie witamin B12 i D3, jedzenie orzechów, zbóż i roślin strączkowych oraz unikanie produktów wysoko przetworzonych. Wbrew pozorom fast food również może być wegański - opowiada Eryk, który namawia, by zawsze czytać etykiety, bez względu na dietę. Sam zaliczył kilka wegańskich wpadek w supermarkecie. Chociażby kupując margarynę, która wbrew pozorom nie jest wegańska, bo zawiera witaminę pochodzenia zwierzęcego, czy hummus, który, jak się okazało, zawierał jogurt.

Kaszka bez mleczka

Eryk namawia, by przede wszystkim się nie zrażać i podchodzić do diety z otwartą głową. - Takie podejście wyniosłem z rodzinnego domu w Tarnowie. U nas nie jadło się schabowego z kapustą, tylko szukało nowych smaków. Może dlatego moja decyzja o przejściu na weganizm nikogo w rodzinie specjalnie nie poruszyła. Po prostu babcia przestała dodawać jajko do ciasta na pierogi, a mama zaczęła gotować więcej roślinnych potraw- tłumaczy.
W Wigilię Eryk przywiózł wegańskie odpowiedniki tradycyjnych dań i częstował nimi rodzinę. Jak podkreśla, bez przymuszania, bo jest temu przeciwny. Podobne podejście prezentuje na blogu, gdzie po prostu zachęca do spróbowania, bez wykładania ideologii. Jego największym sukcesem jest jaglany sernik na czekoladowym spodzie z karmelem z daktyli. Eryk z dumą opowiada, że jest wegański, bezcukrowy i bezglutenowy, a przy tym nadal słodki i deserowy, co jest nie lada wyzwaniem. Biorąc pod uwagę liczbę komentarzy pod przepisem, sernik jest wyzwaniem nie tylko dla mnie.
- Staram się być na blogu aktywny i odpisywać wszystkim, ale gdy ktoś setny raz pyta o ten sernik, nie czytając wcześniejszych komentarzy, to trochę wymiękam - mówi Eryk, żartując, że na jego blogu przewijają się od lat dwie te same kwestie: „Jak ugotować kaszę jaglaną na sernik?" i „Jak sprawić, żeby wegańskie kotlety nie przywierały do papieru?". Choć na wszystkie pytania odpowiada cierpliwie, to skrycie liczy na to, że jego książka rozwieje obie te wątpliwości. Jego blog to nie tylko miejsce dla kucharzy, ale też poradnia dietetyczna i miejsce na naukową lekturę. Mimo że Eryk nie uważa się za wyrocznię w dziedzinie weganizmu, to zdarza się, że czytelnicy proszą go o radę w różnych, często zaskakujących kwestiach. Ostatnio ktoś spytał, czy kot może z nim przejść na weganizm, bo pojawiła się wegańska karma. Eryk spytał zaprzyjaźnionego weterynarza. Okazało się, że nie może. Kiedy więc Eryk miesza dla siebie kaszę, jego kotka je mięso. I nikomu to nie przeszkadza.

Rozmawiała Olga Święcicka/WO